Manger sans gluten
& sans lactose

Toutes les céréales contiennent des protéines en quantités variables. Celles-ci se répartissent en différents groupes et, parmi eux, on trouve le groupe « gluten ».

Manger sans gluten consiste donc à exclure le blé et ses dérivés, céréales qui contiennent du gluten :
•blé
•kamut
•épeautre et petit épeautre
•seigle
•orge.

Mais, parce que ces céréales entrent dans la composition de nombreux aliments dérivés, on trouve du gluten dans une multitude d’aliments au quotidien :
•Pain, pain de mie, brioche, biscottesBiscuits, pâtisseries
•Biscuits apéritifs
•Pâtes alimentaires, boulgour, semoule à couscous
•Pâtes à tarte, à pizza, feuilles de bricks, feuilletés, panures.

Par ailleurs, du fait de ses propriétés liantes, gonflantes ou anti-agglomérantes, les protéines du blé constituent un ingrédient de choix pour les agro-industriels en tant qu’additif alimentaire ou adjuvant. Le gluten est donc présent dans un grand nombre de produits industriels : bouillons cubes, plats préparés, croquettes et beignets, crèmes glacées, crèmes dessert, sauces béchamel ou autres, préparations de viande (boulettes…).

Manger sans gluten : en quoi le gluten est-il néfaste ?

Le gluten n’est pas néfaste en soi. Quoique, tout le monde y est sensible à petite échelle.

C’est un groupe de protéines que l’on trouve dans le blé et dans d’autres céréales.

Mais il est de moins en moins bien digéré par notre organisme. Or ce dernier y est de plus en plus exposé : pâtes, pain et dérivés, plats préparés divers et beaucoup d’autres produits transformés contenant des traces de blé…

Des céréales mutées

Les céréales modernes ont subi un grand nombre de transformations génétiques au cours des derniers siècles.

Si les céréales anciennes, telles que le riz, le quinoa ou le sarrasin, ont peu ou pas évolué génétiquement et restent bien tolérées, les céréales modernes ont été progressivement sélectionnées et mutées pour des besoins technologiques. C’est le cas du blé, de l’orge, du seigle, du maïs ou encore de l’avoine.

Des farines enrichies en gluten

La boulangerie industrielle privilégie les farines de blé de plus en plus riches en gluten. Grâce à leur importante capacité d’absorption d’eau, les pains obtenus sont  plus gonflés, moelleux et s’émiettent moins.

Or notre organisme n’a pas réussi à s’adapter à ces considérables transformations structurelles des aliments. De ce fait, nos enzymes digestives ne reconnaissent plus le gluten originel et ne le digèrent plus aussi bien.

Manger sans gluten, c’est éliminer les produits contenant du gluten de son assiette

Une autre piste : les inhibiteurs des céréales

De récentes recherches ont montré que certains composés des céréales favoriseraient la sensibilité au gluten.

Il s’agit des inhibiteurs d’alpha-amylase (enzyme de la digestion des glucides) et des inhibiteurs de trypsine (enzyme de la digestion des protéines), deux molécules qui permettent aux céréales de lutter contre les attaques des insectes. Ingérés par l’homme, ces inhibiteurs accentueraient la sensibilité au gluten.

http://jecuisinesansgluten.com/regime-sans-gluten-pourquoi-pour-qui/

Alimentation sans lactose / pauvre en lactose

Le lactose est le sucre contenu dans le lait. Des régimes pauvres en lactose, ou sans lactose, sont suivis par des personnes qui ont une intolérance à ce sucre.
 


 

Normalement, la lactase, une enzyme présente dans l’intestin grêle est produite dans notre organisme en quantités suffisantes pour transformer le lactose en sucres simples (glucose et galactose), qui sont absorbés dans le flux sanguin. Lorsque l’activité de la lactase est basse, le lactose s’accumule et passe dans le gros intestin où il est fermenté par la flore colique. Cela donne alors des symptômes de flatulence, des douleurs et de la diarrhée.

Alors que la plupart des européens du Nord produisent assez de lactase durant toute leur vie, la déficience en lactase est un phénomène très fréquent parmi les populations du Moyen-Orient, de l’Inde et de l’Afrique. En réalité, 70 % de la population mondiale ne produit pas assez de lactase et est, en conséquence, victime à des degrés divers d’une intolérance au lactose. En Europe, la déficience en lactase est présente chez environ 5 % des individus et en plus large proportion (50 à 80 %) dans certains groupes ethniques.

La quantité de lait et de laitages qui occasionne des symptômes est très variable et dépend du degré d'intolérance de chaque individu. Certains produits laitiers, comme par exemple les fromages à pâte dure, sont pauvres en lactose et peuvent souvent être consommés par des intolérants sans occasionner de problèmes. Les produits laitiers fermentés comme le yaourt sont également bien tolérés en général car les ferments aident à transformer le lactose. Ceci explique donc pourquoi les produits laitiers fermentés sont largement consommés dans les populations déficientes en lactase.

http://www.lacuillere.com/regime/lactose


Ateliers : Apprendre à manger sans gluten et sans lactose

- Apprendre à se débrouiller dans la cuisine sans gluten & sans lactose
- Apprendre à faire du pain sans gluten,
- Aprendre à faire de la patisserie ...
- Gestion du poids accompagnée par la sophrologie


Pré-requis :
Aucun pré-requis n’est nécessaire.

Durée : 1 à 2 journées
Les cours ont lieu à partir de 9H30 le matin.


 
Tarifs
 
·   Ce module effectué sur 1 journée, revient à 210 euros net le module (pas de TVA). 
·   
Ce module effectué sur 2 journées (plus complet), revient à 300 euros net le module (pas de TVA).